Trockenfleisch wird hergestellt, indem man rohe Fleischstücke (z.B. vom Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder Wild) in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen lagert und anschliessend mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 % betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen Aromen, woran auch der Edelschimmel beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet.
Trockenfleisch war in Europa einmal ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der Schweizer Region Graubünden ist man stolz auf das regionale Bündner Trockenfleisch, das dort nur aus Rindfleisch hergestellt wird.